Gästbloggen: Vitvinssås! – Jag borde verkligen inte skriva när jag är hungrig

Vi lever i förbistringens tid. Överallt utsätts vi för mängder av mat. Mat, mat, mat – mat överallt; i tv, i radio, i tidningar, på internet, i någon av alla dessa kokböcker – det är streetfood, långkok, från nos till svans, det är vegetariskt, det är animaliskt: det är hamburgare. Precis överallt är det hamburgare.

Och därför mina vänner, därför är det dags att prata om vitvinssås. När var senaste gången du gjorde en vitvinssås? När var senaste gången då åt en rätt med en vitvinssås; en len, vit, blank, syrlig, härlig vitvinssås. Tyvärr har den kommit att bli den bästa såsen vi aldrig serverar längre.

I en tid där vi bombarderas av hur farligt det är att äta Östersjöfisk och samtidigt matas med undergångspropaganda om att haven är på väg att fiskas ut och att i princip allt är röd- eller svartlistat så har fisk blivit en lyxvara. Abborre- och gösfilé kostar över 300 kronor kilot, färsk torsk står inte långt efter – för att inte nämna plattfiskarna. När åt någon en tunga sist? Bergtunga, Rödtunga eller Sjötunga? Det är verkligen synd – en väl tillagad fisk är fantastiskt gott.

Jag har lyxen att vara välsignad med föräldrar som köpt sig ett litet hus i ett stugområde norr om Gävle. Min far, Anders, och några av de andra gubbarna: vi kan kalla dem Roffe och Kalle, brukar samsas om att lägga nät. Beroende på årstid så varierar fångsten; en del gös och sik men också en hel del stor abborre. Och det är här det börjar bli intressant.

Eftersom det är väldigt tråkigt att ta hand om den fisk man fått i näten så brukar det delegeras till mig. Det är alltid en härlig upplevelse att innan man har fått morgonkaffet få en hink med 20 stycken abborrar som ska rensas. I sanningens namn brukar jag försöka skjuta på det till efter morgonkaffet.

En del av fisken tas bara ur och läggs i saltlag. Det är för att preppa den för rökning. Men jag brukar alltid filéa och byxa ett par, tre kanske fem stora abborrar och spara till lunch eller middag.

Smörstekt abborre med kokt potatis och vitvinssås. Så enkelt och så otroligt gott. Hemligheterna äro två till antalet: att de i mjöl vända fiskfiléerna steks på medelvärme i rikligt med smör, ca 2 minuter på varje sida, så att de blir frasiga och gyllene; och att såsen får koka länge.

Det finns mängder med recept på vitvinssås därute, en bra grund är detta recept från Allt om Mat. Jag brukar dock stoppa in ett par ingredienser till: finhackad morot, finhackad blekselleri och lite pressad citronsaft.

Börja med att fräsa löken i lite smör och olja. Det gör man bäst på relativt låg temperatur, du vill att löken ska ska bli mjuk och god men inte få färg. Efter att löken har gått i cirka fem minuter tillsätter du de hackade morötterna och sellerin och låter gå i fem, tio minuter till. Du kan gärna ha med ett lagerblad och ett par vitpepparkorn också.

Sen häller du på vinet och låter det koka ned till ca 1 tredjedel vätska återstår. Då häller du på fiskbuljongen och låter det puttra ned till lite mindre än hälften. Här kommer det att börja bildas lite skum på ytan. Det är proteiner och annat gojs. Ta bort det försiktigt med en sked. För det är inte så snyggt.

När det har kokat ned så tillsätter du grädde. Riktigt grädde. Och så sänker du temperaturen och låter det reducera (koka ihop) långsamt. Minst hälften av vätskan ska försvinna. När det börjar kännas bra så reder du såsen till rätt konsistens med lite vetemjöl och låter stärkelsesmaken koka bort, tar ett par minuter. Sen är det bara att smaka upp såsen med salt, vitpeppar och citronsaft. Avsluta med att sila den genom en finmaskig sil och kanske, kanske vispa i en liten klick smör mot slutet så att såsen blir härligt blank.

Njut.

Att dricka till detta är naturligtvis helt upp till var och en. En del vill ha en öl, andra vatten, en tredje vitt vin och den fjärde någonting rött. Personligen föredrar jag en riesling, gärna med lite ålder så att de tropiska tonerna börjar komma fram: Graacher Himmelreich Riesling Spätlese, 2008 är ett fantastiskt vin. Prova! Vill man köra det lite mer klassiskt så är Romain Bouchard Chablis 1er Cru Vau de Vey, 2011 ett fantastiskt val med sina rena smaker och strama mineraler. Gott!

Vill du prova ett rött vin till så får du inte missa Michelle Richardson Pinot Noir, 2010. Så gott, fruktigt, lite återhållet och med en härlig syra. Servera runt 14-15 grader.

Har man lagt ned tiden och pengarna på råvarorna så bör man lägga några kronor på vinerna till maten. Det är garanterat värt det!
Med vänliga hälsningar,

Jimmy