Kleine Zalze firar 20 år
När Kobus Basson köpte vingården 1996 var målet tydligt. Han ville producera viner av högsta klass men även skapa en mat- och dryckesdestination för kräsna konsumenter. Och med Terroir, ständigt närvarande bland topp 10 bästa restaurangerna i Sydafrika, och ett exklusivt boutiquehotell på egendomen måste man säga att han lyckats. Vill man dessutom kombinera mat och dryck med golf finns här DeZalze, en av världens tre golfbanor som ligger integrerade i vingårdar.
I år firar Kleine Zalze 20 år i sin nuvarande form och de kan lägga många framgångar till böckerna. Världens bästa vin enligt Concurs Mondial de Bruxelles 2015, mängder av medaljer och spännande nya viner – 2014 lanserade de bland annat sitt första mousserande vin i form av sin Methode Cap Classique Vintage 2010.
För att fira bjuder vi här på receptet på Terroirs stjärnkocks signaturförrätt – Prawn Risotto. Vid första åsyn kan receptet verka komplicerat men flera av momenten kan förberedas i förväg och med denna rätt kan du imponera på de flesta middagsgäster.
Terroir Prawn Risotto with Sauce Américaine
8-10 portioner förrätt, kan med fördel göras som 4 portioner huvudrätt
Risotto
3 msk olivolja
2 msk smör + en klick extra
1/2 gul lök, finhackad
225 gram arborioris
0,5 dl torrt vitt vin
750 ml-1 liter varm kyckling- eller grönsaksbuljong
30 g parmesan, riven
2-3 msk grädde
2,5 dl majskorn
10 basilikablad, tunt strimlade
Salt och svartpeppar
Värm olja och smör i en tjockbottnad kastrull. När smöret börjar bubbla, lägg i löken och svetta på låg värme i 25-30 min tills den är mjuk och söt. Låt den inte få färg. Lägg i riset och fräs i 5-6 minuter under omrörning. Häll i vinet och låt koka in. Häll i en skopa i taget av den varma buljongen och låt koka in under omrörning. Fortsätt hälla på buljong tills riset är tillagat al dente, mjukt men med lite tuggmotstånd kvar. Ta bort från värmen och rör ner grädde, parmesan och en klick smör och låt stå i 2-3 minuter medan du steker räkorna. Riset tar ca 20 minuter att koka och bör ha konsistensen som lös gröt. Om risotton stelnat till lite kan man blanda i lite extra buljong när den ska serveras. Blanda i majs och basilika innan servering så att det värms upp.
Räkor
32 hela tigerräkor
90 gram räksmör (se nedan)
2-4 röda chili, finhackad utan kärnor
3 vitlöksklyftor
10 basilikablad, tunt strimlade
Juice från en halv citron
Salt och svartpeppar
Ta bort huvuden från alla räkor och spara till räksmöret. Skala räkorna och släng skalen. För att få bort matsmältningssträngen böjer du räkan över fingret och gör ett litet hål halvvägs ner. Använd en tandpetare för att dra ut den. Värm två stekpanna på medellåg värme och smält sedan hälften av räksmöret i vardera. Du kan även göra det i två omgångar om du bara har en panna.Lägg i räkor, chili, salt och peppar och stek i 1 minut. Vänd räkorna, lägg i vitlöken och stek i 1 minut. Lägg i basilika och låt steka ytterligare 2 minuter. Ta bort från värmen och pressa citronsaften över räkorna. Juicen kokar in av restvärmen i pannan medan du lägger upp risotton.
Räksmör
1,25 dl olja
32 huvud från tigerräkor
1 liten gul lök, tärnad
2 vitlöksklyftor, skalade
120 g tomatpuré
250 g smör
2 kvistar oregano eller 1/2 tsk torkad
12 basilikablad
2 kvistar timjan
1/2 knippe persilja
1 lagerblad
5 hela svartpepparkorn
Värm en stekpanna på hög värme och häll i ca 3 msk olja. Stek räkhuvuden tills de blivit klarrosa och vätskan i pannan kokat bort. Sänk värmen till låg, lägg i lök och vitlök och svetta i ca 10 minuter tills de är mjuka. Blanda i tomatpurén, höj värmen igen och stek under omrörning i ca 10 min. Häll i resterande olja och smöret och låt börja sjuda, sänk sedan värmen och låt sjuda i 30 minuter på låg värme. Smöret ska vara klarrött och ha en stark smak av räkor. Lägg i örterna och peppar och lägg på ett lock. Låt svalna och sila sedan genom en fin sil. Smöret kan förberedas och förvaras i kyl i upp till två dagar innan det ska användas men du kan även frysa det i upp till en månad.
Sauce Américaine
1 liter standardmjölk
40 g Guyèreost, finriven
125 ml varmt räksmör
1 krm cayennepeppar
En skvätt citronjuice
Salt och vitpeppar
Reducera mjölken på medelvärme i en grund kastrull med stor botten under konstant omrörning med träsked. Låt inte fastna i botten. Reducera tills du har 300 ml och häll då över i en mindre kastrull och värm upp igen. Ta bort från värmen och lägg i osten. Mixa med mixerstav till en slät konsistens. Häll i räksmöret långsamt och mixa kontinuerligt, ungefär som när du gör majonnäs, tills såsen har emulgerat. Smaka av med salt, cayennepeppar, peppar och lite citronsaft. Värm eventuellt såsen varsamt om den svalnat för mycket eller om du har förberett en stund innan. Precis innan servering kan du skumma upp såsen med mixerstaven.
Servering
Dela upp risotton på 8 tallrikar vid förrätt eller 4 tallrikar vid huvudrätt. Lägg upp 4/8 räkor snyggt ovanpå riset och häll lite räksmör över räkorna. Häll sås runtom risotton och dekorera eventuellt med lite skalad och tärnad tomat samt örter. Serveras med fördel tillsammans med Kleine Zalzes smakrika ekfatslagrade Chardonnay.
