Steak au Poivre med grillad sparris och Odd Lot Petite Sirah Petit Verdot
En fransk klassiker här i modern sommartappning och matchad med fylliga, fruktiga Odd Lot Petite Sirah Petit Verdot. Vinet har både tanninerna som behövs för att matcha köttets struktur, samt frukten som får kraften i pepparssåsen att sjunga.
Hel oxfilé är lättare att lyckas med på grillen för ett saftigt resultat men tar också längre tid. Väljer du att grilla skivor går det bra det också och går betydligt snabbare. Hel oxfilé grillas över indirekt värme, räkna med en dryg timme på grillen, skivor är bäst att grilla över direkt värme i bara några minuter per sida. Ha en köttermometer till hands och ta köttet från grillen några grader innan det nått önskad temperatur. Vill du ha köttet rare, sikta på en innertemperatur mellan 50 och 55 grader, för medium ca 58 grader. Låt köttet vila 15-20 minuter innan du skär upp det. Självklart kan du även tillaga din oxfilé i ugn eller stekpanna, och sparrisen går bra att antingen koka eller steka.
1 hel oxfilé, eller portionsbitar
salt och grovkrossad svartpeppar, använd gärna en mortel
2 msk smör
1 msk olivolja
2 schalottenlökar, finhackade
½ dl cognac
1 ½ dl vispgrädde
1 ½ dl kycklingbuljong
1 tsk dijonsenap
1 bunt sparris
färsk finhackad persilja till garnering
- Salta och peppra köttet. Se till att pepparkornen fastnar genom att trycka in dem lätt i köttytan. Låt köttet ligga framme i rumstemperatur ca 30 minuter innan du tillagar
- Grilla köttet, eller stek det i stekpanna eller ugn
- Skölj sparrisen, och bryt av de nedre träiga ändarna. Pensla sparrisen lätt med olivolja, och grilla några minuter tills den känns färdig och har en snyggt, sotad ton.
- Smält smör tillsammans med olivoljan i en stekpanna. Tillsätt schalottenlöken och tillaga några minuter över medelvärme tills löken är mjuk och genomskinlig. Tillsätt en knapp matsked grovkrossad svartpeppar.
- Ta pannan från värmen, tillsätt cognac och tänd försiktigt cognacsångorna med en tändsticka, gärna en lång så att du inte bränner dig! Låt brinna ett tag och skaka sedan försiktigt pannan tills lågorna dör ut. Sätt tillbaka pannan över värmen och låt vätskan koka bort nästan helt.
- Tillsätt grädde, kycklingfond och dijonsenap. Låt koka under lätt omrörning i 5-6 minuter. Smaka av med salt och eventuellt mer peppar.
- Skär upp köttet, servera med nygrillad sparris, den varma såsen och finhackad persilja.
