Gästbloggen: Vitvinssås! – Jag borde verkligen inte skriva när jag är hungrig

Vi lever i förbistringens tid. Överallt utsätts vi för mängder av mat. Mat, mat, mat – mat överallt; i tv, i radio, i tidningar, på internet, i någon av alla dessa kokböcker – det är streetfood, långkok, från nos till svans, det är vegetariskt, det är animaliskt: det är hamburgare. Precis överallt är det hamburgare.

Och därför mina vänner, därför är det dags att prata om vitvinssås. När var senaste gången du gjorde en vitvinssås? När var senaste gången då åt en rätt med en vitvinssås; en len, vit, blank, syrlig, härlig vitvinssås. Tyvärr har den kommit att bli den bästa såsen vi aldrig serverar längre.

I en tid där vi bombarderas av hur farligt det är att äta Östersjöfisk och samtidigt matas med undergångspropaganda om att haven är på väg att fiskas ut och att i princip allt är röd- eller svartlistat så har fisk blivit en lyxvara. Abborre- och gösfilé kostar över 300 kronor kilot, färsk torsk står inte långt efter – för att inte nämna plattfiskarna. När åt någon en tunga sist? Bergtunga, Rödtunga eller Sjötunga? Det är verkligen synd – en väl tillagad fisk är fantastiskt gott.

Jag har lyxen att vara välsignad med föräldrar som köpt sig ett litet hus i ett stugområde norr om Gävle. Min far, Anders, och några av de andra gubbarna: vi kan kalla dem Roffe och Kalle, brukar samsas om att lägga nät. Beroende på årstid så varierar fångsten; en del gös och sik men också en hel del stor abborre. Och det är här det börjar bli intressant.

Eftersom det är väldigt tråkigt att ta hand om den fisk man fått i näten så brukar det delegeras till mig. Det är alltid en härlig upplevelse att innan man har fått morgonkaffet få en hink med 20 stycken abborrar som ska rensas. I sanningens namn brukar jag försöka skjuta på det till efter morgonkaffet.

En del av fisken tas bara ur och läggs i saltlag. Det är för att preppa den för rökning. Men jag brukar alltid filéa och byxa ett par, tre kanske fem stora abborrar och spara till lunch eller middag.

Smörstekt abborre med kokt potatis och vitvinssås. Så enkelt och så otroligt gott. Hemligheterna äro två till antalet: att de i mjöl vända fiskfiléerna steks på medelvärme i rikligt med smör, ca 2 minuter på varje sida, så att de blir frasiga och gyllene; och att såsen får koka länge.

Det finns mängder med recept på vitvinssås därute, en bra grund är detta recept från Allt om Mat. Jag brukar dock stoppa in ett par ingredienser till: finhackad morot, finhackad blekselleri och lite pressad citronsaft.

Börja med att fräsa löken i lite smör och olja. Det gör man bäst på relativt låg temperatur, du vill att löken ska ska bli mjuk och god men inte få färg. Efter att löken har gått i cirka fem minuter tillsätter du de hackade morötterna och sellerin och låter gå i fem, tio minuter till. Du kan gärna ha med ett lagerblad och ett par vitpepparkorn också.

Sen häller du på vinet och låter det koka ned till ca 1 tredjedel vätska återstår. Då häller du på fiskbuljongen och låter det puttra ned till lite mindre än hälften. Här kommer det att börja bildas lite skum på ytan. Det är proteiner och annat gojs. Ta bort det försiktigt med en sked. För det är inte så snyggt.

När det har kokat ned så tillsätter du grädde. Riktigt grädde. Och så sänker du temperaturen och låter det reducera (koka ihop) långsamt. Minst hälften av vätskan ska försvinna. När det börjar kännas bra så reder du såsen till rätt konsistens med lite vetemjöl och låter stärkelsesmaken koka bort, tar ett par minuter. Sen är det bara att smaka upp såsen med salt, vitpeppar och citronsaft. Avsluta med att sila den genom en finmaskig sil och kanske, kanske vispa i en liten klick smör mot slutet så att såsen blir härligt blank.

Njut.

Vitvinssas

Att dricka till detta är naturligtvis helt upp till var och en. En del vill ha en öl, andra vatten, en tredje vitt vin och den fjärde någonting rött. Personligen föredrar jag en riesling, gärna med lite ålder så att de tropiska tonerna börjar komma fram: Graacher Himmelreich Riesling Spätlese, 2008 är ett fantastiskt vin. Prova! Vill man köra det lite mer klassiskt så är Romain Bouchard Chablis 1er Cru Vau de Vey, 2011 ett fantastiskt val med sina rena smaker och strama mineraler. Gott!

Vill du prova ett rött vin till så får du inte missa Michelle Richardson Pinot Noir, 2010. Så gott, fruktigt, lite återhållet och med en härlig syra. Servera runt 14-15 grader.

Har man lagt ned tiden och pengarna på råvarorna så bör man lägga några kronor på vinerna till maten. Det är garanterat värt det!
Med vänliga hälsningar,

Jimmy

Gästbloggen: Kräftor kräfva… En massa olika!

Nu är det sensommar, snart kommer hösten. Jag är en av de där människorna som älskar sensommar och höst. Jag älskar till och med vintern. Alltså, den där typen av vinter som fanns när vi var små. Med snö, med kristallklara nätter, med skogsvägar, med stjärnklart, med knarr under fötterna och med ljudet av skog som sätter sig.

Anledningen till att jag vurmar loss för de svalare årstiderna är dock inte fullt så nostalgisk. Nej, det handlar såklart om skaldjur. Underbara, smarriga skaldjur. Vi börjar smyga loss så sakteliga med kräftorna nu – och oavsett om man går igång på de små sötvattenlangusterna (som Jan Guillou uttryckte det) eller på havskräftorna som västkustborna gör så finns det en del saker som bara är nödvändiga.

drxpgamvge9ed7bmjmqr
Vi svenskar är ett reserverat släkte. Av hävd och tradition så bråkar vi nästan bara om menlösa saker. Det gör att vi inte riskerar att bli ovänner över någonting som verklige betyder något. Vad man äter till olika högtider är väldigt mycket en sådan sak – och den friktionen som den första julen hemma hos den nya respektives föräldrar är alltid en prövning: kan man kräva lutfisk? Hur i hela hoppande kan man ha marsipangrisar bredvid Jansons Frestelse? Kräftskivor är nästan lika omgärdade av tradition – någonting som lösts på det intressanta sättet, i alla fall i min bekantskapskrets, att alla får ta med sig vad de vill ha – från kräftor till tillbehör – och så kör man bara.

Det är ändå gemenskapen som är det viktiga. Har jag hört.

Mina egna måsten till kräftor är ganska få: kräftor, kryddost, dill, någon gucka (gärna vitlöksmajonnäs) och bröd. Till det pilsner, ju ljusare och mer smaklös desto bättre och kanske en nubbe. Enkelt.

Sen sitter man där och skalar, och skalar, och skalar och får skärsår, och det svider och man gör en macka, och så kommer någon och snor en kräftstjärt; och så blir det taskig stämning, och så skalar man en till, lägger på massor av dill på mackan. Och tar en jättetugga.

Sen är allt bra igen.

Egentligen är min favoriträtt på hela kräftskivan det som man alltid har intentionen att göra men aldrig någonsin orkar med. Kräftbisquen som man kokar på skalen och sedan har som en liten vickning med en bit västerbottenostpaj.

Jag kommer att greja det vilket år som helst.

Vilka traditioner har du kring kräftskivan?

Med vänliga hälsningar,

Jimmy Forsman
För er som vill dricka någonting annat till kräftorna än öl såfinns det massor med bra alternativ. Det enda jag tycker är ett måste är att det är bra syra i vinet – om det är er grej. Eller kanske en torr, god äppelcider om man vill ha någonting alkoholfritt.

Arboleda Sauvignon Blanc, 2013

Chile, Aconcagua
Sauvignon blanc är en druva med mycket syra. Den här kommer från Chile, ett land som är lika underskattat som det är känt för sina viner på BIB. Sanningen är att vingårdarna som ligger påhögre höjd i dalarna nära kusten levererar grymma viner. Väl värda att prova!

Brigaldara Soave, 2012

Italien, Venetien

Soave fick på 80-talet, i samma veva som man slutade sälja Chianti Ruffino på den lustiga flaskan som alla skulle ha som ljusstake ni vet, en stämpel som ett lite ”sämre”vin. Ingenting kunde vara längre från sanningen. Bra Soave är fruktigt, smakrikt, lite lätt kryddigt och har en lång smak med tropiska frukter och en bra syra. Fantastiskt användbara allroundvin. Och det här är bra!

Brigaldara Soave, 2020

Vitt vin · Veneto, Italien

Ny årgång i lager av Brigaldaras fina, friska Soave! Helt oförtjänt är vintypen Soave från Veneto-regionen lite bortglömd, för ett godare och trevligare vitt vin att hälla i glaset till sallad, fisk, skaldjur eller kyckling [...]

109 kr

Gästbloggen: Julipost – mitt i semestern!

Stockholm är verkligen stendött just nu.

Helt folktomt. Ja, om man bortser från färgglada turister som nyfiket går omkring med ansiktet mer riktat mot kartorna än mot de sevärdheter de passerar. Själv tittar jag ut genom kontorsfönstret och önskar mig, underligt nog, till ännu mer avskildhet.

Det är intressant det här drivet som vi får i kroppen under sommaren, att ta oss ut och bort. Själv har jag aldrig riktigt förstått driften att åka till värmen under de få veckor där vi faktiskt har värme i Sverige. Även om jag kan förstå tanken på att säkra sin upplevelse.

Jag gör det dock hellre med en god flaska vin och en bra matbit, gärna grillad. Det spelar faktiskt ingen roll om det är lite grådaskigt och regnigt ute ibland –allt blir bättre med god mat!

Det är en konst att grilla, men inte en konst som är omöjlig att lära sig. Mycket av hemligheten sitter i kryddningen och tillagningstiden. Om man har en riktigt fin köttbit så räcker det med salt och peppar som kryddning. Riktigt hög temperatur och grillning direkt över glöden är att rekommendera så att köttet snabbt får en fin yta. Sen ska man låta det vila ordentligt. Finns det någonting smarrigare till än bara en god sallad och en enkel sås. En god flarra lätt kylt rött till. Så gott!

Om man vill göra någonting mer avancerat, kanske en Beer Can Chicken så rekommenderas en klotgrill (klicka på länken för recept). Även en god öl på burk är nödvändigt, tur då att Mountain Livin’ Pale Ale finns! Det kommer att gå några öl under tillagningen, så passa på att bunkra upp!

Vill man grilla fisk finns det oändliga varianter att arbeta med. Det viktigaste är att det är hett och tiden kort. Lägg även en citron på grillen så får du massor med härlig saft att pressa ur. Drick ett väl kylt och härligt vitt till!

Lycka till med sommargrillningen!

Hyperlänk till grillrecept: http://www.recept.nu/jonas-borssen/grillat/kyckling-och-fagel/beer-can-chicken—helgrillad-kyckling-pa-olburk/

Sommarviner

Kleine Zalze Chenin Blanc
En ren, frisk och supergod chenin blanc från Sydafrika som är lysande till grillad fisk, en god sallad eller bara till sommar!

Kleine Zalze SMV
Shiraz, mourvédre och viognier, tre klassiska rhônedruvor i ett vin från ett av Sydafrikas skönaste lägen – två röda och en vit som är en klassisk, aromatisk blandning. Perfekt till grillat! Och den finns på halvflaska!

Rodet Côteaux Bourguignons
Bourgogne är Bourgogne. Ibland vill man bara ha någonting som är både enkelt och komplicerat, någonting som passar till både fisk och lättare kötträtter. Ett lättare rött vin som passar strålande lite lätt kylt till sommarens smaker.

Gemtree Cinnabar GSM
Ett ekologiskt vin från Australien, ett land som är i princip synonymt med barbecue – Australien! En fruktig, smakrik blandning av grenache, syrah och mourvédre. Perfekt till den grillade köttbiten.

Mountain Livin’Pale Ale
Bara så jäkla god. Du behöver minst sex burkar för att laga kycklingen. En till själva receptet, två under tillagningen och tre att servera till!

 

Gästbloggen: Sommar, sommar underbara sommar!

När jag skriver det här är det iofs regn ute, men vad tusan – det är sommar, underbara sommar! Vi har redan klarat av den första picknicken för säsongen. Vi satte oss ute på Skeppsholmen, en plats i centrala Stockholm där man fortfarande kan hitta små oaser av lugn. Om man har turen att hitta en gräsplätt med fri sikt mot hamninloppet så kan man faktiskt nästan drömma sig bort om att man befinner sig långt ute i skärgården eller i mer välsignade delar av landet.

Personligen har jag aldrig förstått meningen i att fly utomlands de få veckor per år som det faktiskt är riktigt trevligt att vara utomhus. Visst, det finns mygg. Visst, det finns fästingar. Men vad sjutton – man slipper alla bråkiga cikador som låter dygnet runt! Och, med lite fantasi, kan man med fördel laga till mat som får den mest pittoreska grekiska taverna att framstå som ett skraltigt skjul på stranden.

Kanske inte den bästa jämförelsen, men ändå.

När det kommer till att preppa den perfekta picknicken så är det få saker som slår kallskuret. Lite god skinka, en god salami, lite coppa, ostar, en sallad och massor med gott bröd. Vill man verklig-en lyxa till det rekommenderas salta mandlar, någonting som är superenkelt att göra själv. Bara att köpa mandlar, vända dem i saltat vatten och sen rosta dem i ugnen, ta ut då och då, stänk på lite mer saltvatten och fortsätt rosta. En kvart på 175 grader med två omskakningar borde vara lagom. Bästa vintilltugget!

När det kommer till picknickdricka är mousserande alltid en favorit: en god champagne är alltid en god champagne. Helt enkelt. Och en god champagne är aldrig fel. Man behöver såklart inte köpa en champagne, en Cremant d’Alsace fungerar också bra. Tänk bara på att det kan vara svårt att reglera serveringstemperaturen. En påse med is är alltid bra att ha med i kylväskan för den sakens skull. En av de få nackdelarna med en picknick i solen är just solen.

Den har nämligen en tendens att värma, den rackaren.

En annan favorit är ett lite lättare rött vin som med fördel passar att drickas lite svalt. En bra valpolicella kombinerar struktur med en skön syra som fungerar superbra med charkuterier! En del människor jag känner har ibland med sig en påse is i kylväskan, både för att det ska vara kallt i väskan, såklart, men även för att kyla ned vinet. Det är naturligtvis en smaksak. Men någonting jag har lärt mig att verkligen ha med i väskan är vatten. Vanligt hederligt vatten. Glöm för allt i världen inte vatten.

Men det viktigaste med en picknick är inte inte maten eller vinet, det är inte ens sällskapet; nej, självklart är det musiken som är det viktigaste.

Sommar och ledighet och möjligheten att drömma sig tillbaka till en enklare tid.

Så självklart har jag satt samman en liten spellista med picknicklåtar att njuta av tillsammans med godbitarna.

Ha det underbart!

Jimmy

 

Dryckesrekommendationer

Camille Braun Crémant Rosé
Rosé är sommar. Sommar är rosé. Rosétider. Ett mousserande rosévin är nästan det perfekta picknickvinet – och Camille Brauns Rosé är det perfekta mousserande rosévinet. Gott, fräscht och lysande smarrigt.

Brigaldara Valpolicella 
Att ta ett supertungt rödvin med på picknicken är faktiskt inte en god idé. Uttorkning, någonting som man ofta drabbas av i solen, i kombination med en hög alkoholhalt (som det ofta är i kraftiga röda viner) och tanniner (garvsyra, som det också finns ganska mycket av i kraftiga rödviner) kan leda till huvudvärk. Håll det lite lättare. Och drick mycket vatten!

Serge Mathieu Brut Prestige NV
En superskumpa som egentligen inte behöver ha så mycket presentation. Gott, bara gott. Bra och balanserad, härlig syra som gör att det med fördel kan drickas till picknickmaten. Supervin!

Ny gästbloggare hos Winemarket

När Staffan frågade mig om jag ville skriva lite här på bloggen så började jag tänka tillbaka på det som varit. Jag är såpass gammal nu att jag kan kosta på mig lite tillbakablickar då och då. Vi, alltså Staffan och jag, lärde känna varandra då vi båda började plugga vid Restauranghögskolan i Grythyttan 1998. Det känns som ungefär ett år sedan vi stod där – inte så lite nervösa inför den första dagen vid skolan i obygden – och funderade på vad tusan som skulle hända.

Jag tror inte att någon av oss kunde gissa då var vi skulle vara idag; Staffan som egen vinimportör med företaget Winemarket – ett företag som på mindre än två år har gått från uppstart till framgångssaga – och jag som flykting från vinbranschen in i en värld med reklam och kommunikation.

Jag minns att Staffan skrev en uppsats i form av ett affärscase om en kombinerad vin- och charkbutik – så jag borde kanske ha anat lite av vart det skulle bära hän.

Jag var med och bollade idéer när Winemarket dök upp på tapeten. Jag minns att jag tyckte att det var ett intressant koncept. Ett koncept som verkligen plockade in de aspekter som jag trodde – och fortfarande tror – är nyckeln till en modern, framgångsrik affärsrörelse; det vill säga engagemang, passion och ett kort avstånd mellan produkt och konsument.

Genom att låta kunderna känna, smaka och bekanta sig med vinerna och genom att arbeta med produkter som har själ och hjärta – en historia att berätta – så hamnade Winemarket helt rätt i tiden och på marknaden.

Dagens vinkund; du som handlar här på Winemarket, vet vad jag pratar om. Det är passionen, engagemanget och kunskapen – kunskapen om produkten och producenten – som är grundstommen. Man vill ha ett vin som är gott och som har en berättelse – och det oavsett om man letar efter ett speciellt vin till en speciella middagen eller om man vill ha ett bra vin som fungerar till vardags.

Man vill veta vad man dricker!

Efter att ha arbetat med vin, först som sommelier och sedan som vininköpare, så tycker jag mig ha en hygglig koll på vad som gör ett bra vin. Det viktigaste för mig är att vinet är ärligt. Ärligt mot sig själv och mot sitt ursprung, ärligt med sin kvalitet och ärligt med sitt pris.

Det är liksom ingen mening att köpa en pinot noir från Kalifornien om den smakar som ett vin odlat i Bourgogne i Frankrike, eller för den delen att köpa en amarone som smakar som ett sötfruktigt vin från södra Italien.

Det handlar om ursprunget och att våga stå för viner som speglar detta. Och där ligger Winemarket i framkant.

Med vänliga hälsningar,

Jimmy,

Favoriter ur Winemarkets sortiment

Byron Santa Barbara Pinot Noir 2012
Jag minns att vi provade den första årgången, som Winemarket tog in, av denna hemma hos Staffan för ett par somrar sedan. Vilket klockrent vin. Kostar peanuts, smakar massor. Grymt bra till grillat lamm eller fläskfilé.

Champagne Serge Mathieu Brut Prestige, nv
En riktigt grym champagne som man faktiskt kan unna sig att okynnesdricka lite av. Det är lite motsägelsefullt kanske att små, kvalitetsdrivna producenter som verkligen producerar grymma saker ligger så billigt i pris. Verkligen jättegott.

Mountain Livin’ Pale Ale
Har du också velat hoppa på den stora amerikanska öltrenden som pågår just nu men tycker att det nästan blir för mycket humle ibland? Mountain Livin’ Pale Ale är fullpackad med smaker men är lite återhållen på humlen. Vilket gör den till en av mina favoriter.