Gästbloggen: Vitvinssås! – Jag borde verkligen inte skriva när jag är hungrig

Vi lever i förbistringens tid. Överallt utsätts vi för mängder av mat. Mat, mat, mat – mat överallt; i tv, i radio, i tidningar, på internet, i någon av alla dessa kokböcker – det är streetfood, långkok, från nos till svans, det är vegetariskt, det är animaliskt: det är hamburgare. Precis överallt är det hamburgare.

Och därför mina vänner, därför är det dags att prata om vitvinssås. När var senaste gången du gjorde en vitvinssås? När var senaste gången då åt en rätt med en vitvinssås; en len, vit, blank, syrlig, härlig vitvinssås. Tyvärr har den kommit att bli den bästa såsen vi aldrig serverar längre.

I en tid där vi bombarderas av hur farligt det är att äta Östersjöfisk och samtidigt matas med undergångspropaganda om att haven är på väg att fiskas ut och att i princip allt är röd- eller svartlistat så har fisk blivit en lyxvara. Abborre- och gösfilé kostar över 300 kronor kilot, färsk torsk står inte långt efter – för att inte nämna plattfiskarna. När åt någon en tunga sist? Bergtunga, Rödtunga eller Sjötunga? Det är verkligen synd – en väl tillagad fisk är fantastiskt gott.

Jag har lyxen att vara välsignad med föräldrar som köpt sig ett litet hus i ett stugområde norr om Gävle. Min far, Anders, och några av de andra gubbarna: vi kan kalla dem Roffe och Kalle, brukar samsas om att lägga nät. Beroende på årstid så varierar fångsten; en del gös och sik men också en hel del stor abborre. Och det är här det börjar bli intressant.

Eftersom det är väldigt tråkigt att ta hand om den fisk man fått i näten så brukar det delegeras till mig. Det är alltid en härlig upplevelse att innan man har fått morgonkaffet få en hink med 20 stycken abborrar som ska rensas. I sanningens namn brukar jag försöka skjuta på det till efter morgonkaffet.

En del av fisken tas bara ur och läggs i saltlag. Det är för att preppa den för rökning. Men jag brukar alltid filéa och byxa ett par, tre kanske fem stora abborrar och spara till lunch eller middag.

Smörstekt abborre med kokt potatis och vitvinssås. Så enkelt och så otroligt gott. Hemligheterna äro två till antalet: att de i mjöl vända fiskfiléerna steks på medelvärme i rikligt med smör, ca 2 minuter på varje sida, så att de blir frasiga och gyllene; och att såsen får koka länge.

Det finns mängder med recept på vitvinssås därute, en bra grund är detta recept från Allt om Mat. Jag brukar dock stoppa in ett par ingredienser till: finhackad morot, finhackad blekselleri och lite pressad citronsaft.

Börja med att fräsa löken i lite smör och olja. Det gör man bäst på relativt låg temperatur, du vill att löken ska ska bli mjuk och god men inte få färg. Efter att löken har gått i cirka fem minuter tillsätter du de hackade morötterna och sellerin och låter gå i fem, tio minuter till. Du kan gärna ha med ett lagerblad och ett par vitpepparkorn också.

Sen häller du på vinet och låter det koka ned till ca 1 tredjedel vätska återstår. Då häller du på fiskbuljongen och låter det puttra ned till lite mindre än hälften. Här kommer det att börja bildas lite skum på ytan. Det är proteiner och annat gojs. Ta bort det försiktigt med en sked. För det är inte så snyggt.

När det har kokat ned så tillsätter du grädde. Riktigt grädde. Och så sänker du temperaturen och låter det reducera (koka ihop) långsamt. Minst hälften av vätskan ska försvinna. När det börjar kännas bra så reder du såsen till rätt konsistens med lite vetemjöl och låter stärkelsesmaken koka bort, tar ett par minuter. Sen är det bara att smaka upp såsen med salt, vitpeppar och citronsaft. Avsluta med att sila den genom en finmaskig sil och kanske, kanske vispa i en liten klick smör mot slutet så att såsen blir härligt blank.

Njut.

Vitvinssas

Att dricka till detta är naturligtvis helt upp till var och en. En del vill ha en öl, andra vatten, en tredje vitt vin och den fjärde någonting rött. Personligen föredrar jag en riesling, gärna med lite ålder så att de tropiska tonerna börjar komma fram: Graacher Himmelreich Riesling Spätlese, 2008 är ett fantastiskt vin. Prova! Vill man köra det lite mer klassiskt så är Romain Bouchard Chablis 1er Cru Vau de Vey, 2011 ett fantastiskt val med sina rena smaker och strama mineraler. Gott!

Vill du prova ett rött vin till så får du inte missa Michelle Richardson Pinot Noir, 2010. Så gott, fruktigt, lite återhållet och med en härlig syra. Servera runt 14-15 grader.

Har man lagt ned tiden och pengarna på råvarorna så bör man lägga några kronor på vinerna till maten. Det är garanterat värt det!
Med vänliga hälsningar,

Jimmy

Gästbloggen: Kräftor kräfva… En massa olika!

Nu är det sensommar, snart kommer hösten. Jag är en av de där människorna som älskar sensommar och höst. Jag älskar till och med vintern. Alltså, den där typen av vinter som fanns när vi var små. Med snö, med kristallklara nätter, med skogsvägar, med stjärnklart, med knarr under fötterna och med ljudet av skog som sätter sig.

Anledningen till att jag vurmar loss för de svalare årstiderna är dock inte fullt så nostalgisk. Nej, det handlar såklart om skaldjur. Underbara, smarriga skaldjur. Vi börjar smyga loss så sakteliga med kräftorna nu – och oavsett om man går igång på de små sötvattenlangusterna (som Jan Guillou uttryckte det) eller på havskräftorna som västkustborna gör så finns det en del saker som bara är nödvändiga.

drxpgamvge9ed7bmjmqr
Vi svenskar är ett reserverat släkte. Av hävd och tradition så bråkar vi nästan bara om menlösa saker. Det gör att vi inte riskerar att bli ovänner över någonting som verklige betyder något. Vad man äter till olika högtider är väldigt mycket en sådan sak – och den friktionen som den första julen hemma hos den nya respektives föräldrar är alltid en prövning: kan man kräva lutfisk? Hur i hela hoppande kan man ha marsipangrisar bredvid Jansons Frestelse? Kräftskivor är nästan lika omgärdade av tradition – någonting som lösts på det intressanta sättet, i alla fall i min bekantskapskrets, att alla får ta med sig vad de vill ha – från kräftor till tillbehör – och så kör man bara.

Det är ändå gemenskapen som är det viktiga. Har jag hört.

Mina egna måsten till kräftor är ganska få: kräftor, kryddost, dill, någon gucka (gärna vitlöksmajonnäs) och bröd. Till det pilsner, ju ljusare och mer smaklös desto bättre och kanske en nubbe. Enkelt.

Sen sitter man där och skalar, och skalar, och skalar och får skärsår, och det svider och man gör en macka, och så kommer någon och snor en kräftstjärt; och så blir det taskig stämning, och så skalar man en till, lägger på massor av dill på mackan. Och tar en jättetugga.

Sen är allt bra igen.

Egentligen är min favoriträtt på hela kräftskivan det som man alltid har intentionen att göra men aldrig någonsin orkar med. Kräftbisquen som man kokar på skalen och sedan har som en liten vickning med en bit västerbottenostpaj.

Jag kommer att greja det vilket år som helst.

Vilka traditioner har du kring kräftskivan?

Med vänliga hälsningar,

Jimmy Forsman
För er som vill dricka någonting annat till kräftorna än öl såfinns det massor med bra alternativ. Det enda jag tycker är ett måste är att det är bra syra i vinet – om det är er grej. Eller kanske en torr, god äppelcider om man vill ha någonting alkoholfritt.

Arboleda Sauvignon Blanc, 2013

Chile, Aconcagua
Sauvignon blanc är en druva med mycket syra. Den här kommer från Chile, ett land som är lika underskattat som det är känt för sina viner på BIB. Sanningen är att vingårdarna som ligger påhögre höjd i dalarna nära kusten levererar grymma viner. Väl värda att prova!

Brigaldara Soave, 2012

Italien, Venetien

Soave fick på 80-talet, i samma veva som man slutade sälja Chianti Ruffino på den lustiga flaskan som alla skulle ha som ljusstake ni vet, en stämpel som ett lite ”sämre”vin. Ingenting kunde vara längre från sanningen. Bra Soave är fruktigt, smakrikt, lite lätt kryddigt och har en lång smak med tropiska frukter och en bra syra. Fantastiskt användbara allroundvin. Och det här är bra!

Brigaldara Soave, 2020

Vitt vin · Veneto, Italien

Ny årgång i lager av Brigaldaras fina, friska Soave! Helt oförtjänt är vintypen Soave från Veneto-regionen lite bortglömd, för ett godare och trevligare vitt vin att hälla i glaset till sallad, fisk, skaldjur eller kyckling [...]

109 kr